Ellen Burstyn har varit med i många klassiska 70-talsfilmer, och det har givit henne en speciell plats i amerikansk filmhistoria. I juni 2000 blev hon ordförande i den legendariska Actor's Studio, ett ordförandeskap som hon delar med Al Pacino och Harvey Keitel.

Burstyn hade flera olika jobb i sin hemstad Detroit innan hon blev intresserad av skådespeleri under sent 50-tal. Hon hade en del små- och biroller inom TV och teater innan hon började studera för Lee Strasberg vid Actor's Studio.

1970 fick Burstyn sitt genombrott med Peter Bogdanovichs The Last Picture Show. Hennes insats gav henne både Oscar- och Golden Globenomineringar samt New York och National Film Critics Awards. Hon gjorde minnesvärda rolltolkningar i Bob Rafelsons The King of Marvin Gardens, Paul Mazurskys Harry and Tonto och i William Friedkins Exorcisten, som gav henne Oscar- och Golden Globe-nomineringar för Bästa Skådespelerska.

1975 blev Ellen Burstyn första skådespelerska någonsin att vinna både en Oscar och en Tony Award för sina roller i Alice bor inte här längre (som hon även fick en BAFTA Award för) samt i föreställningen Same Time Next Year.

För sin rolltolkning i filmadaptionen av Same Time Next Year 1978 och för Resurrection 1980 fick hon två Oscarnomineringar. Den förra filmen gav henne dessutom en Golden Globe. Andra filmer som hon medverkat i är The Spitfire Grill, How to Make an American Quilt, The Baby-Sitters Club, When a Man Loves a Woman, Dying Young, The Cemetery Club och TV-serien Providence. Hon syns också i nya The Yards mot bland andra Mark Wahlberg, James Caan och Faye Dunaway.

Burstyn är också aktiv inom teatern där hon på senare år medverkat bland annat i Shirley Valentine och Lång dags färd mot natt. Hon blev historisk som första kvinnliga ordförande i Actor's Equity, skådespelarfacket, från 1982 till 1985.